소금물 버섯을 처리하는 방법?

1. 색상 보호. 구매 부서는 신선한 버섯을 구입한 직후 메타중아황산나트륨 용액(물 100kg에 메타중아황산나트륨 20g, 각 용액은 5회 사용 후 교체 가능)을 즉시 사용합니다. 메타중아황산나트륨용액 5만분의 5(물 100kg에 메타중아황산나트륨 50g, 5회 사용 후 진흙 찌꺼기의 첫 번째 청소에 사용할 수 있음)에 담그고 10분 동안 담그고 꺼내어 버섯 몸체를 흰색으로 만든 다음 깨끗한 물로 헹굽니다.

2. 헹굽니다. 색상 보호 처리된 신선한 버섯은 즉시 흐르는 물에 3-4회 씻어서 메타중아황산나트륨의 잔류액을 씻어내야 합니다.

3. 사전 요리. 버섯이 터지는 것을 방지하고 품질을 확보하려면 서둘러 버섯을 요리해야 합니다. 끓는 버섯의 염수 농도는 물 50kg과 소금 2.5-3.5kg을 녹여서 끓입니다. 씻은 버섯을 대나무 바구니에 담고 속량은 대나무 바구니 부피의 5분의 3 정도를 채운 뒤 소금물에 담가 솥에 담는다. 물이 끓은 후 타이밍은 작은 버섯은 7~8분 정도, 큰 버섯은 10분 정도 삶는다(버섯 가운데 부분 익었는지에 따라 다름). 그런 다음 버섯 바구니를 꺼내 찬물에 담가 식힌다. 조리하는 동안 손잡이를 이용하여 버섯이 고르게 익을 수 있도록 위, 아래로 흔들어 주세요. 이 소금물은 5~6회 연속 사용할 수 있습니다. 그러나 세 번째 사용 후에는 3%의 소금이나 소금물을 추가하여 짠맛을 증가시키되 너무 많이 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 버섯의 색이 검게 변합니다.

4. 식히십시오. 미리 익힌 버섯은 흐르는 깨끗한 물에 바로 식힙니다. 일반적으로 연속 냉각에는 4~5개의 냉수 탱크가 사용됩니다. 가능하면 자동 수조에서 식힐 수 있고, 버섯을 고르게 식힐 수 있는 도구로 버섯을 위아래로 움직일 수 있습니다.

5. 분류. 등급은 조리된 버섯 표면의 ​​직경을 기준으로 합니다. 레벨 1: 버섯 표면 지름이 1.5cm 미만입니다. 레벨 II: 버섯 표면 직경은 1.5-2.5cm입니다. 레벨 3: 버섯 표면 직경은 2.5-3.5cm입니다. 레벨 4: 버섯 표면 지름이 3.5cm 이상입니다.

분류는 일반적으로 분류기로 체질됩니다. 체질할 때 수돗물로 씻어내는 것도 냉각 역할을 할 수 있습니다. 등급을 매긴 후 다양한 버섯을 테이블에 붓고 기형, 얇은 껍질, 줄기, 손상된 버섯 및 버섯 줄기를 수동으로 선택하십시오.

6. 염수 침지. 먼저 등급별 버섯의 무게를 측정하고 기록하여 필요한 소금물과 소금의 양을 무게로 계산할 수 있습니다. 소금물의 양은 미리 조리된 버섯 무게의 60%로 계산됩니다. 염도는 22-24도 Baume입니다. (찬물 50kg에 소금 20kg을 넣고 녹을 때까지 저어줍니다. 염도는 Baume 22~24도 정도로 결정합니다. 염도가 부족하면 소금을 적당히 넣어주세요. 드십시오.) 그런 다음 10% 정제된 흰 소금을 넣으십시오. 그런 다음 버섯을 소금물에 넣고 48시간 동안 담가두면 짠맛이 Baume 15-16도에서 안정화됩니다. 꺼낸 후 Baume 22°C의 새로운 소금물(10% 소금을 넣지 않음)에 48시간 동안 담그십시오. 이때 염도는 Baume 15~16°C 사이여야 합니다. 짠맛이 부족할 경우 통 채울 때 소금물에 적당하게 짠맛을 조절할 수 있습니다. 버섯 염수가 Baume에서 15-16도이면 염수는 Baume에서 22도여야 합니다. 버섯을 담그기 위한 염수는 Baume에서 약 18도이고 배럴링 중 염수는 20도입니다. 버섯을 담그는 염수는 Baume에서 15-16도 미만입니다. 정도, 소금물은 배럴을 채울 때 Baume의 22도를 기준으로 염도를 적절하게 증가시켜야 합니다.

7. 양동이. 소금물 버섯은 일반적으로 계산 및 운송에 편리한 25kg 또는 50kg 플라스틱 버킷을 사용합니다.

통을 채우기 전에 버섯을 바구니에 분류하여 무게를 달아 소금물을 파쇄(염수가 일렬로 떨어지지 않음)를 기준으로 한다. 각 버섯 배럴의 순중량은 25kg 또는 50kg입니다. 오차가 ±1%를 초과하지 않도록 엄격하게 제어해야 합니다.

버섯을 넣을 때 먼저 양동이에 약 3kg의 짠 소금물을 추가하십시오 (버킷에 사용되는 소금물은 50kg의 물과 20kg의 소금입니다. 끓이고 녹인 후 22-24도 Baume, 냉각 및 침전 거즈로 걸러낸 후 0.2% 구연산을 넣어 녹여 서빙), 장전된 버섯을 염수에 압력 손실 없이 띄운 후 계량한 버섯을 양동이에 넣고 염수를 채운다. 몇 달 동안 탈할로겐화를 자주 확인하여 탈할로겐화로 인해 버섯이 악화됨). 내부 뚜껑이 있는 양동이에 설치하는 것이 가장 좋으며, 내부 뚜껑에는 소금물에 버섯을 눌러 넣을 수 있는 구멍이 있으며, 소금물은 품질을 보장하기 위해 버섯이 전혀 덮이지 않습니다. 가공 염수 버섯은 명확한 분류, 완전한 버섯 모양, 흰색 버섯 표면, 열린 우산 없음, 얇은 피부 및 큰 변형 버섯, 염수 염도 20도 이상, 맑은 염수, 밝은 노란색 및 불순물이 필요하지 않습니다.